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ビール職人 山田 隆司 コラム

2019年2月号

そもそもビールって、どう創るの -その4-


立春とは名ばかりで、寒い日が続いていますね。
インフルエンザにかかっている方が多いそうですが、皆さまかかっていませんか?前回にも書きましたが、私は体調万全で、規則正しくビールをいただいております(笑)。
さて、今回はクラフトビール造りの実践編を紹介します。
第1ステップ;今回の狙いとする香味は飽きのこない穏やかな香り(ほのかなエステル)と温和な味で、
第2ステップ;その実現のためには、香りは上品な香りのホップと酵母を選び、味はインフュージョン法を選択しました。
第3ステップ;具体的な代用特性値をエキス、アルコール、苦味価、色度、ガス圧を一旦設定しました。
ところで、結果をお知らせする前に私共の設備の紹介をいたします。
私共の設備は試験醸造設備(2釜方式)で350L仕込みで発酵タンク及び貯酒タンクそれぞれ1基づつの手動作業を主体としております。その作業を通じて、醸造技術を習得することを狙っております。
付帯設備では湯タンク、冷水タンク、ボイラー及びチラーを所有しております。又、樽詰めとびん詰めは手詰めです。

実際に造ってみると・・・
気の付いたこと
・粉砕麦芽の投入は湯の張り湯をしながら行わないと、粉砕麦芽の塊を壊すのに攪拌に苦労します。
・仕込み作業は2人は必要です。(特に張り湯、攪拌等の作業)
・麦汁ろ過後のビール粕は意外と麦汁の残が少なくて、粕出しに苦労することも少なかった。
・麦汁煮沸後のワールプールでの熱トルーブの凝固もほぼ予想通りでした。

こう書くと簡単に仕込み作業を行ったようですが、朝8時から夕方5時までほぼ立ちづめで、又攪拌は攪拌棒(重量5kg前後)を両腕で行うので、腰は当日夜から、両腕は翌朝から悲鳴をあげて、しっかりと肉体労働をしたことを証明してくれていました。
次回は発酵からの状況を書きますね。

疲れた体にはビールを注ぐべき

プロ―スト(乾杯)